Chef Albert’s Paella

Albert a eu l’autre jour une irrésistible envie de paella. Personnellement, à part de vagues souvenirs de paella Picard réchauffée à la poêle en deux-trois minutes, le nom ne m’évoquait pas grand chose. Lorsque je lui ai demandé pourquoi cette soudaine envie, il  m’a tout simplement répondu qu’il adorait la paella mais qu’il n’en avait jamais fait lui-même, et que le temps était venu. Après tout, on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, comme dit le dicton.

Comme pour tout ce qu’il entreprend, il a mis beaucoup de temps et d’efforts dans la réalisation de sa première paella. Sélection des meilleurs ingrédients, éminçage, découpage, taillage. Cuissons des différentes viandes, des différents crustacés, puis du riz, dont il faut “laisser la première couche griller intentionnellement, car c’est cela qui donne du croustillant au plat”.

The other day, Albert got the surprising urge to cook paella. Personally, apart from bringing vague memories of a frozen dish that you warm up in a pan for a couple minutes, paella did not excite me much. When I asked him why this sudden urge, he just said that he loved paella but never had cooked one himself, and that the time had come to do so. After all, one is never better served than by oneself, as the saying goes.

As with everything he does, he put a lot of time and effort in achieving his first paella. Selecting the best ingredients, slicing, dicing, cutting. Cooking the different meats, the different seafoods, and cooking the rice, whose “first layer must intentionally be burnt, because this is what gives the crispiness to the dish”.

La paella de Chef Albert fût une pure merveille, d’autant plus que nous l’avons partagée avec nos chers amis Claire et Hervé. Nous allons donc vous transmettre cette recette, trouvée sur l’Internet, et qui vaut sacrément la peine de passer quelques heures en cuisine.

Pour 8 personnes

  • 3 tasses de riz rond (riz à risotto type Arborio)
  • 2 litres tasses de bouillon de poulet
  • 1 gros oignon, coupé en dés
  • 3 gousses d’ail, hachées
  • 1 gros poivron, coupé en dés
  • 10 -15 haricots verts plats
  • 4 tomates, coupées en dés
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • 15 grosses crevettes (vous pouvez également ajouter des palourdes, des calmars, et des moules)
  • 1 kg de lapin (vous pouvez bien sûr le substituer par votre viande préférée, dans le cas d’Albert il s’agit de l’agneau)
  • 4 saucisses chorizo tranchées
  • 1/2 tasse de persil frais
  • 2 cuillères à soupe de thym frais
  • 1/2 cuillère à soupe de paprika
  • 1 pincée de safran
  • 3 citrons en quartiers

Il est préférable de préparer tous vos ingrédients avant de commencer à cuisiner.

Découper le lapin (que vous pouvez substituer par des cuisses de poulet ou de l’agneau).
Décortiquer les crevettes en y laissant la queue, puis saler.
Réchauffer le bouillon avec une pincée de safran et du thym. Le garder chaud mais pas bouillant.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive au fond d’une grande poêle.
Faire revenir le chorizo à feu vif pendant 1-2 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Attention à ne pas trop le cuire. Réserver.
Faire revenir le lapin pendant 2-3 minutes. Attention à ne pas trop le cuire. Réserver.
Faire revenir l’ail, l’oignon et le poivron jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajouter les tomates.
Mettre les légumes d’un côté de la poêle et disposer le concentré de tomate de l’autre côté. Le laisser caraméliser, tout en remuant jusqu’à ce qu’il commence à prendre une consistance plus liquide (1-2 min à feu vif).
Mélanger tous les légumes et les viandes avec le concentré de tomate caramélisé, puis y ajouter le paprika, le persil et le thym.
Verser le riz. Mélanger légèrement pendant que le riz est en train de dorer. Ajouter le safran.
Quand le riz est légèrement translucide, ajouter du bouillon de poulet de manière à couvrir l’ensemble du mélange. S’il a été gardé au chaud, il commencera à bouillir presque immédiatement. Réduire le feu mais maintenir le bouillon en ébullition constante.
C’est à ce moment là que la paella commence à prendre forme. Lors des 5 à 10 première minutes, y ajouter du bouillon si nécessaire pour garder le riz entièrement couvert. Après cela, laisser la paella cuire, sans y toucher ! Laisser cuire encore 10-20 minutes, en ajoutant peu à peu le bouillon afin garder le riz immergé jusqu’à ce que les grains du dessus soient “al dente”. Ne pas s’inquiéter si le riz au fond de la poêle brûle légèrement.
Mélanger la paella une dernière fois, puis disposer dessus les crevettes, en faisant cuire chaque côté pendant 2 à 4 minutes.
Quand le riz sur le dessus est encore très al dente, retirer du feu et laisser la paella couverte pendant 15 à 20 minutes afin qu’elle finisse de cuire.

Garnir de quartiers de citron et servir. Bon appétit !

Chef Albert’s paella was a delight, even more so as we shared it with our good friends Claire and Hervé. We would like to share with you this recipe, found on the Internet, and which is well worth spending a few hours in the kitchen.

Serves 8

  1. It’s best to have all of your ingredients prepared before you start cooking.
  2. Prepare the rabbit by separating the legs, cutting remaining meat into small slices and lightly salting. (Albert chose to substitue his favorite meat instead, Lamb).
  3. I peel my shrimp, leaving only the tail and then salt them. In Spain they tend to leave the shrimp unshelled.
  4. I always try to make my chicken stock from scratch (time permitting), adding a bit of rosemary, a tiny pinch of saffron and a bit of thyme. If you’re going to use bouillon, I’d recommend at least heating it up with these herbs and then straining before you start.
  5. Keep your stock hot but not boiling as you cook.
  6. Coat the bottom of your pallera/pan with olive oil.
  7. Brown your chorizo over high heat for 1-2 minutes. Do not fully cook, just get the outside well browned. Set aside. This should add a nice red color and a hell of a flavor to your oil.
  8. Brown the Rabbit for 2-3 minutes. It should not be fully cooked. Set aside.
  9. Brown garlic, onion and bell pepper until they’re softened, adding plum tomatoes shortly before the mixture is finished.
  10. Push the vegetables to one side of the pan and on the other add the half can of tomato paste. Caramelize it, flipping it and spreading it until it begins to loosen (1-2 min over hight heat).
  11. Mix all of the vegetables and meats together with the caramelized tomato paste also adding the paprika, parsley and thyme.
  12. Add rice, mixing together and stirring as the rice browns (1-1 1/2) minutes. As the rice browns mix in the saffron. Make sure to break it between your fingers and stir it in to release all those tasty oils.
  13. When the rice is slightly translucent add enough chicken stock to cover the whole mixture. If it’s been kept warm, it will begin to boil almost immediately. Lower to a medium heat but keep it at a steady boil.
  14. This is where paella is made and broken. I stir a few times in the first 5-10 minutes, adding broth as necessary to keep the rice fully covered. After this you must let the paella SIT! Let it cook another 10-20 minutes (I find that this step takes longer on a stovetop), adding broth bit by bit to keep the rice submerged until the rice on the top is al dente. Don’t worry about rice burning to the bottom, this part (which actually has a name which escapes me at the moment, it’s something like socarrat) is a tasty delicacy.
  15. Once you’ve stirred the paella for the last time and are letting cook, when you have about 8 minutes left to cook lay shrimp on top, turning over after 2-4 minutes to cook other side.
  16. When the rice on top is still quite al dente, take paella off of heat and cover. You must let it sit for 15-20 minutes. I’ve taken the lid off prematurely and ended up with a crunchy mess. Patience is the key.
  17. Once you’re sure it’s ready uncover, garnish with lemon wedges and enjoy! 

 Recipe credit: http://www.food.com / “Authentic Spanish Paella” by Parisucks

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“That’s all folks!”

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